山西老陳醋一直是山西弛名天下的名特產品，更由于山西人吃飯離不開醋，給國人留下了許多笑料，連晉軍也有了“繳槍不繳醋葫蘆”之說。到近代，連進山西的火車也變了味，一進娘子關，火車便喘首著叫“喝醋喝醋”了。

山西老陳醋是中國四大名醋之一，至今已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。山西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮。山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，由此可見，我們西周時期已有釀造食醋。晉陽（今太原）是我國食醋的發源地，史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍布城鄉，至北魏時《齊民要術》共記述了22種制醋方法。當時，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關于醋的記載，民間中流傳著許多關于醋的掌故。唐宋以后，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心為制醋用曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體，所釀之醋最馳名者為中華老字號“益源慶”。中國微生物學鼻祖方心芳先生的《山西醋》中講“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮江醋。鎮江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產。”

純正的山西老陳醋

山西有實力而且有口碑的老陳醋是：東湖、水塔、紫林、寧華府四大品牌。山西老陳醋究竟如何釀造？一共要經過蒸料、發酵、熏焙、水淋以及曬醋五道工序。

1、蒸料

原料的選用也很講究。可以釀出的原料主要有五種，分別是高粱、豌豆、大麥麩皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱，選取高粱的好壞直接影響醋的質量，因此，高粱需用粒大飽滿的，出淀粉率高的。選好原料后，將高粱放入粉碎機打碎。然后，加上輔料谷糠，再灑上水，進入蒸鍋。每蒸一次，需要最少兩個小時的時間。

工人正在蒸料

2、發酵

原料蒸熟后，需要從蒸鍋里轉移出來，攤開來冷卻。冷卻后加上大曲，釀醋就進入了第二個步驟：發酵。在偌大的發酵車間里，放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發酵的原料的。在發酵期內，原料會產生高溫，自行發酵，從表面上看，不停地翻滾著一個個氣泡。任何一家生產醋的企業，只要有了這個車間，他的醋就不是勾兌成的，一定是釀造成的。一般情況下，原料需要發酵十幾天。其間，釀醋師傅們要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。

工人查看正在發酵的醋料

3、熏焙

從發酵車間出來后，原料會經過一個運送管道，進入熏焙車間。熏焙的工藝，最主要的作用是給醋上色。 熏焙車間里，一口口大缸都放在火上，車間里的溫度很高，特別是夏天，工人師傅在這里勞作時，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情況下，原料要在缸里熏焙9天，才能進入下一道工藝。

熏焙發酵好的醋料

4、水淋

從熏焙車間出來，原料便進入了淋房。此時，要給原料里加入燒開的水，用醋工的行話說是"泡入醋稍子"。原料的底部是一個大篩子，醋從篩子漏出，被抽到鍋里。此時鍋里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。這些新醋在淋房里呆的時間一般為一天。

翻攪熟料，準備淋醋

5、曬醋

剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發，還要進行最后一道工序：曬醋。曬醋車間是醋味最濃的一個車間，一般人進去，往往會嗆得睜不開眼睛。但在這樣的車間里走一圈出來，人一下子會覺得七竅通靈，無論冬夏，遠離感冒。老陳醋從開始蒸料到釀造完成共需24天。 經過這五個步驟之后，再對醋進行儲存，儲存的時間越長，醋香越濃。自此，高粱就完成了它變為老陳醋的華麗轉身。

曬醋的大醋缸